LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok lipida. Ciri dan sifat khasnya adalah daya larutnya dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzena.  Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat atau protein.

1 gram minyak/lemak setara dg 9 Kkal energi, sedang karbohidrat atau protein hanya 4 Kkal energi. Dalam lipida, lemak dan minyak merupakan kelompok trigliserida Pembagian kelompok ini berdasarkan pada polaritas dari zat yang bersangkutan.

Lemak

Lemak adalah trigliserida yg dalam suhu kamar merupakan bahan padat disebabkan karena kandungan asam lemak jenuhnya yang tinggi. Secara kimia tidak memiliki ikatan rangkap dan titik lebur tinggi.

Kerusakan Lemak

  1. Penyerapan bau
    • Minyak bersifat mudah menyerap bau.
    • Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang tertutup akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau
  2. Hidrolisa
    • Dengan adanya air, lemak terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak
    • Hidrolisa menyebabkan bertambahnya asam lemak bebas
    • Asam lemak bebas akan menyebabkan bau tengik
  3. Otooksidasi
    • Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi oksidasi
    • Lemak tang teroksidasi menjadi bau dan tengik

Pencegahan Ketengikan

Ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya peroksida dan antioksidan. Proksida akan mempercepat oksidasi, sedang antioksidan akan menghambat oksidasi. Sehingga penyimpanan lemak yang baik adalah pada tempat tertutup yang gelap dan dingin.

Minyak

Adalah trigliserida yang dalam kondisi ruang merupakan bahan cair, karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh dan titik lebur yang rendah.

Pengujian Sifat Minyak

  • Penentuan Angka Penyabunan
  • Angka Iod
  • Penentuan angka Reichert-Meissl
  • Penentuan Angka Polenske
  • Penentuan Bobot Jenis
  • Penentuan Indeks Bias
  • Penentuan Titik Cair

Catatan situs:

  • Mohon dukungannya dengan share dan web bookmark (kode: ctrl + d) website kami .
  • Jangan lupa untuk like halaman facebook kami fb.com/analisis.id.
  • Jika ada gambar, link, dan ataupun file rusak silakan kirim pesan pada kolom komentar, kami akan segera membalasnya.
  • Sekilas tentang kami.
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments